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釀皮品類將全面升級!金記釀皮成功推出“釀皮四吃”新吃法

來源:原創 時間:2022年07月22日 點擊:1490

       釀皮又稱涼皮,它的歷史毋庸多說,千百年來,釀皮都是中國人夏季消暑開胃的美食,雖然它發源于陜西,但也早已跟隨著人類的遷徙在國內各地生存扎根,稱得上是最牛“遷徙美食”。初步統計,各地區品牌名上標注有“涼皮、釀皮”,且門店超過10家以上的品牌超過了100家,門店數在100家以上的品牌超過了10家,不記名的釀皮店更是數不勝數。

       釀皮雖然在風味美食圈赫赫有名,但也長期以來深受時令的制約,和“涼拌屬性”的影響,一些經營涼皮、釀皮的快餐店也只能將它當作時令流量款去打造,除此之外必須搭配一些米、粉、面、小吃來確保全季節的生意。不過這一千年難題終于被“金記釀皮”解開。

       據悉,金記釀皮突破工藝技術,率先推出了“釀皮四吃”,讓釀皮徹底從季節性小吃升級為全季性快餐,從此,釀皮店也可以和米飯、面條和米粉一樣,成為主打的快餐專營店。

 

什么是“釀皮四吃”

       “一年房租,半年生意”是縈繞在釀皮生意人頭上的魔咒。為了打破這一魔咒,一些地方的釀皮店也推出了熱炒釀皮,但因為釀皮原料的限制,炒釀皮無法保持釀皮筋道爽滑的口感,炒的時候容易變軟粘鍋,只適合即炒即吃,所以炒釀皮一直屬于門店菜單上的“冷門”。

       這也曾經限制了金記釀皮的發展,為了提高門店營業額,金記釀皮也和其他品牌店一樣,嘗試過成為綜合性快餐門店,但用金記釀皮創始人金明義的話說,“心里總有一個心結。我明明是賣釀皮的,為什么成了一個米、面、粉、小吃、釀皮的集合店?這在細分程度很高的快餐賽道里,并不是好的商業模型?!?/span>

       “釀皮四吃”的想法就這樣萌生出來。想要打造以釀皮為主品類的快餐連鎖品牌,就必須要讓釀皮原料和粉面一樣,可炒可拌、可冷可熱,并且口感要好,所以想改變一個產業必須從源頭下功夫,改變釀皮原料的工藝結構。

 

       為此,金記釀皮斥資3000多萬建造了面積超過10000平的食品(SC認證)工廠,成立研發團隊專門研制新型釀皮工藝,大膽對傳統釀皮原漿進行改良,經過研發端和門店終端的反復測試,終于讓釀皮適應了高溫與爆炒,且口感始終筋道爽滑。于是,金記釀皮在2020年正式推出獨創的“釀皮四吃”新吃法,即涼拌、熱拌、爆炒和熱湯,時至今日,已廣泛落地到了全國30余家門店。

       金記釀皮在“釀皮四吃”的工藝前提下,推出了十余個SKU,其中涼拌的有經典的“金記四合一”、秘汁釀皮、傳統老釀皮、大西北釀皮等,熱拌中最受顧客歡迎的是湘西土匪雞熱拌皮皮和封缸肉熱拌皮皮,熱炒目前推出有椒香牛肉和咖喱雞絲兩款,熱湯則主打手打肉丸和老壇酸菜魚口味。

       此外,金記釀皮也推出了3款特色肉夾饃,以及香酥帶魚、干炸蓮藕小丸子、爛爛爛尖椒等風味小食作為釀皮的搭配。這樣的菜單組合下,金記釀皮成功打造了以釀皮為主食、小吃飲品佐餐的新型釀皮專門店。

 

源于科學研發實力

       “釀皮四吃”的涼拌、熱拌、爆炒和熱湯,聽起來都是快餐常見的幾種做法,但要讓釀皮適合這樣的做法卻并不簡單,在金記釀皮之前,國內尚沒有可參考的成功案例。

       釀皮工藝突破的難點到底在什么地方?金記釀皮創始人金明義認為,承載四吃的工藝本身也許沒有太大的難度,難在人的保守思想。釀皮工藝傳承千年,已經形成了固化的消費認知和工藝流程,這使得很少有釀皮生意人去思考品類的突破,更多希望的是在傳承中進行微創新,比如在涼拌的味型上、釀皮的顏色上、配菜設計上下功夫。

       金記釀皮的創新則是從釀皮原漿開始就改變其構成,在10000平的金記食品工廠中,研發人員將不同產地的米、面原漿進行不同比例的調配,測試超過上萬次,才找到了特定米面的原漿黃金比例,也就是現在金記釀皮對外反復強調的“好皮子三分比,七分面三分米”。

       這樣配比下來的原漿,還必須在嚴格的室溫、水溫下進行洗面、蒸面等釀皮一系列的工藝操作,最終形成的釀皮才能保證在金記“四吃”工藝下始終保持筋道。

 

      有了釀皮筋道的口感,金記的釀皮四吃想象空間就更大了。國內有上千種拌面、湯面的澆頭,上百種湯底味型,以及各類小炒,這些都成為了金記釀皮產品口味研發創新的底氣。

      據悉,金記釀皮十分注重研發創新和技能培訓,每年都會舉辦釀皮工藝大師賽,面向全國招募有手藝、有想法、敢創新的釀皮大師,這使得金記釀皮擁有了國內絕對領先的釀皮研發團隊。

      強硬的研發實力和強勁的產能,可以讓金記釀皮的食品工廠輕松滿足5000家門店的原料供應,為金記釀皮注入了萬店連鎖的基因。

有望推動釀皮品類跨步發展

      金記推出的“釀皮四吃”已經在消費者市場成功落地,拿北京合生匯店舉例,從近日門店的銷售數據可以看到,爆款除了秘汁釀皮外,湘西土匪雞熱拌皮皮也成為銷量TOP榜的常客。

 

(北京翠微店和合生匯店7月份產品銷售排名)

       市場接受度高說明“四吃”的方向對了。從行業角度看,金記“釀皮四吃”的成功出圈終于讓釀皮品類有實力成為單獨一支快餐賽道,其發展勢能絕不亞于快餐三巨頭米、面、粉。從金記釀皮目前的菜單看,釀皮四吃突破了釀皮的價格區間局限,覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價,同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。

       更加值得注意的是,金記釀皮四吃的釀皮原料,突破了粉面外賣口感下降的痛點,這將大大提升線上顧客的消費體驗,也降低了外賣的包裝成本。解決了釀皮全時段、全季節、全渠道的問題,金記釀皮有望推動釀皮產業品牌化、全國連鎖化加速升級。

       金記釀皮四吃雖然只是工藝、吃法上的創新,但長遠來看,它是讓釀皮成為快餐行業的大品類,成為可以擁有堂食和外賣的專營店的根基,甚至說改變了釀皮產業終端的商業模型。

 

結語:

       快餐市場競爭激烈,隨著消費升級帶來的市場需求不斷變化,不少快餐品類都在面臨產業的迭代升級,就當下市場而言,實現規?;l展和品類重塑升級,是快餐品牌們迭代升級的重要路徑。

       金記釀皮17年在釀皮品類里深耕不斷,敢于突破創新,形成從供應鏈到門店終端一體化的釀皮產業鏈,正是對釀皮品類的重塑再造。

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